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大岭山回收飞天茅台酒价格记录刷新

发布时间:2020-06-04 10:54:23
大岭山回收飞天茅台酒价格记录刷新,茅台曲药的原料及制曲过程
据参加茅台酒第一次总结工作的我国白酒泰斗熊子书编撰的《酱香型白酒酿造》:“制大曲的原料是小麦,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存,即成大曲”。
 
“曲母必须是储存半年以上的陈曲,挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多,可影响成品率,加入3%—5%曲母亦可”。实际上曲母加入的过程就是给小麦原料接种微生物的过程。
 
“制造(茅台酒曲)这种高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高,最高品温可达摄氏62度以上;制曲时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上;用曲量大,与酿酒原料高粱之比为1︰1,如果把大曲折合成小麦,则小麦的用量超过高粱”。

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制曲采用高温和长时间,主要是为了利于细菌(如嗜热芽孢杆菌等)的生长,但这却不利于霉菌和酵母菌的生长。高温制曲过程中产生的酱香,是茅台酒酱香的主要来源之一。
 
1964年国家轻工业部和贵州省成立茅台科技试点组,由轻工业部高级工程师周恒刚具体负责。1964年至1966年进行了三年科技试点。
科技试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究,揭开了不少多年之谜。
 
以周恒刚为首的专家组在茅台科技试点时,建立了微生物档案,开展了“中草药对酒精酵母的影响“等研究,初步确定了乙酸乙酯等香气香味成分与微生物种群的对应关系,进行了多项专门试验,整理编写了11份研究报告
 
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